Il préside à la croissance. Il nourrit la muqueuse et les tissus, leur donnant une résistance aux maladies. Il confère des éléments de défense contre les infections. Son manque ou son insuffisance perturbe la croissance de l'individu, produit la sécheresse de la peau, de la conjonctive et des glandes lacrymales, provoque des maladies des yeux (xérophtalmie, cécité nocturne), prédispose aux infections des voies respiratoires et aux calculs rénaux.
La vitamine A est thermostable (résistant à la chaleur jusqu'à 100 ° C), insoluble dans l'eau (non soluble dans l'eau), soluble dans les graisses (soluble dans les graisses).
Les sources riches en vitamine A ou en provitamine A (carotène) sont toutes les feuilles vertes (plus la feuille est verte, plus elle est riche en vitamine A) et les légumes jaunes (carotte, citrouille, etc.) que les fruits avec cette coloration. (abricot, papaye, mangue, pêche, mandarine). Jaune d'oeuf aussi.