Il carotene, una provitamina A, nel fegato, si trasforma in vitamina A.
Preside sulla crescita. Nutre la mucosa e i tessuti, dando loro resistenza alle malattie. Conferisce elementi di difesa contro le infezioni. La sua mancanza o insufficienza interrompe la crescita dell'individuo, produce secchezza della pelle, congiuntiva e ghiandole lacrimali, causa malattie agli occhi (xeroftalmia, cecità notturna), predisposizione alle infezioni del tratto respiratorio e calcoli renali.
La vitamina A è termostabile (resistente al calore a 100 ° C), insolubile in acqua (non solubile in acqua), liposolubile (liposolubile).
Ricche fonti di vitamina A o provitamina A (carotene) sono tutte le foglie verdi (più verde è la foglia, più ricca è la vitamina A) e le verdure ingiallite (carota, zucca, ecc.) Così come i frutti con questa colorazione (albicocca, papaia, mango, pesca, mandarino). Anche tuorlo d'uovo.