El caroteno, una provitamina A, en el hígado, se transforma en vitamina A.
Preside el crecimiento. Alimenta la membrana mucosa y los tejidos, dándoles resistencia a las enfermedades. Confiere elementos de defensa contra las infecciones. Su falta o insuficiencia perturba el crecimiento del individuo, produce sequedad en la piel, la conjuntiva y las glándulas lagrimales, acarrea molestias de los ojos (xeroftalmia, ceguera nocturna), predispone a las infecciones de las vías respiratorias ya los cálculos renales.
La vitamina A es termoestable (resistente al calor hasta 100 ° C), hidroinsoluble (no soluble en agua), liposoluble (soluble en grasas).
Ricas fuentes de vitamina A o provitamina A (caroteno) son todas las hojas verdes (cuanto más verde la hoja tanto más rica en vitamina A) y los vegetales de coloración amarillenta (zanahoria, calabaza, etc), así como las frutas con esa coloración (albarico, papaya, mango, melocotón, mandarina). La yema de huevo también.