Las sales entran en la constitución de la materia viva, y en algunos tejidos en apreciable cantidad. Su necesidad se hace sentir especialmente en el período de crecimiento del individuo, pero el adulto también necesita sustancias minerales, pues, como elimina diariamente cerca de 25 g, necesita rehacer esa pérdida constante.
En el cuerpo humano hay cerca del 4% de minerales, la mayor proporción de los cuales está ocupada por el calcio 1,5% y el fósforo 1%, correspondiendo el restante 1,5% a las otras sales (sodio, potasio, cloro, magnesio, hierro , yodo, bromo, azufre y trazas de cobre, zinc, aluminio, silicio, flúor).
Las sales desempeñan un papel plástico, pues forman parte de la constitución íntima de los tejidos, y cumplen varios otros papeles importantes. Establecen el equilibrio físico-químico, estimulan órganos, contribuyen a las funciones glandulares, regulan el ritmo cardíaco, la respiración. La digestión, etc. Su carencia, observada en personas sometidas a un régimen dietético deficiente en esas sustancias, conlleva serios trastornos para la salud.