Tutto il cibo da congelare dovrebbe essere fresco, pulito e di buona qualità. Il congelamento dovrebbe essere fornito subito dopo l'acquisto dei prodotti.
Gli alimenti che devono essere surgelati devono essere leggermente conditi e cotti solo per il tempo minimo necessario - il congelamento tende ad accentuare la stagionatura e ad ammorbidire il cibo.
Il rapido raffreddamento del cibo dopo la cottura o l'ebollizione è indispensabile per il mantenimento delle sue proprietà.
Per prevenire la perdita di umidità del cibo, è essenziale che siano imballati con materiale impermeabile; durante il confezionamento, gli alimenti già confezionati devono rimanere in frigorifero fino a quando tutti possono essere collocati contemporaneamente nel congelatore.
Gli alimenti devono essere rimossi dal congelatore immediatamente prima dell'uso e possono essere consumati fino a 24 ore dopo lo scongelamento (frutti di mare fino a 12 ore).
Una volta scongelato, il cibo non può essere restituito al congelatore, tranne nel caso di un prodotto crudo che deve essere trasformato in un piatto pronto.