Todo alimento que se debe congelar debe ser fresco, limpio y de buena calidad. La congelación debe proporcionarse inmediatamente después de la compra de los productos.
Los alimentos que se congelarán listos deben ser ligeramente templados y cocinados sólo por el tiempo mínimo necesario - la congelación tiende a acentuar los condimentos y ablandar los alimentos.
El enfriamiento rápido de los alimentos después de la cocción o la ebullición es indispensable para el mantenimiento de sus propiedades.
Para evitar la pérdida de humedad de los alimentos, es esencial que los mismos se envasen con material a prueba de agua; Durante el empaque, los alimentos ya envasados deben permanecer en el refrigerador hasta que todos puedan ser colocados de una sola vez en el congelador.
Los alimentos sólo deben ser retirados del congelador inmediatamente antes de su utilización, pudiendo ser consumidos hasta 24 horas después de la descongelación (frutos del mar hasta 12 horas).
Una vez descongelado, el alimento no puede volver al congelador, excepto en el caso de un producto crudo que se convierta en plato listo.